Todo lo que no sabes de un ingrediente indispensable en toda cocina: la sal. Así nos lo explica Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos.
La palabra salsa se deriva, pasando por el latín, de una antigua raíz que significaba ‘sal’, el condimento primordial que preparó la tierra misma miles de millones de años antes de que los humanos primitivos aprendieran a animar sus comidas con él. La sal es un condimento importante, pero es mucho más que eso, y es un ingrediente en casi todas las preparaciones que se describen en el libro. Tiene una importante función en la elaboración de alimentos como el queso, las carnes y pescados curados, las hortalizas encurtidas, las verduras hervidas, la salsa de soja y el pan.
Las virtudes de la sal
La sal no es como ninguna otra de las sustancias que comemos. El cloruro de sodio es un mineral simple, inorgánico: no procede de plantas, animales o microbios, sino de los océanos y, en último término, de las rocas que se erosionaron y fueron a parar a ellos. Es un nutriente imprescindible, una sustancia sin la que nuestros organismos no pueden pasar. Es la única fuente natural de uno de nuestros sabores básicos, y por eso añadimos sal a casi todas nuestras comidas, para redondear su sabor. La sal, además, realza y modifica el sabor: refuerza la impresión de los aromas que la acompañan y suprime la sensación de amargor. Es uno de los poquísimos ingredientes que tenemos en la mesa en forma pura, para añadirlo a gusto de cada uno durante la comida.
Además de las salsas y las ensaladas, hojas algo amargas aderezadas para que sean más sabrosas, otro alimento cuyo nombre se deriva de sal es la salchicha, una de las preparaciones en las que la sal es más que un simple condimento. Gracias a su naturaleza química básica, la sal puede alterar otros ingredientes de maneras útiles. El cloruro de sodio se disuelve en agua, en átomos individuales separados con carga eléctrica: iones de sodio con carga positiva e iones de cloro con carga negativa. Estos átomos son más pequeños y más móviles que cualquier molécula, y por eso penetran rápidamente en nuestros alimentos, donde reaccionan de maneras útiles con las proteínas y con las paredes celulares vegetales.Y como una solución concentrada, del tipo que sea, extrae agua de las células vivas por ósmosis –el agua del fluido menos concentrado sale de la célula para corregir el desequilibrio–, la presencia de suficiente sal en un alimento inhibe el crecimiento de bacterias de la descomposición, permitiendo que crezcan bacterias inofensivas (y tolerantes a la sal) que generan sabores.Así conserva el alimento y lo mejora al mismo tiempo.
La sal es un ingrediente notable. No es de extrañar que desde los tiempos más remotos se haya considerado indispensable, que forme parte de palabras y dichos cotidianos («salario», por la práctica romana de pagar a los soldados con sal, «tener salero», «la sal de la tierra»), ni que haya sido motivo de monopolios e impuestos estatales, y de revueltas populares contra ellos, desde la Francia revolucionaria hasta la «marcha de la sal» de Ghandi en 1930.
Su producción
Los humanos han recogido sal cristalizada desde los tiempos prehistóricos, tanto de las costas como de yacimientos de interior. Los yacimientos de sal de roca o sal gema, algunos de los cuales tienen cientos de millones de años, son masas de cloruro sódico que cristalizaron cuando los antiguos mares quedaron aislados por los levantamientos de tierras y se evaporaron; después, sus fondos quedaron tapados por procesos geológicos posteriores. Hasta el siglo XIX, la sal se utilizaba principalmente para la conservación y condimento de alimentos. En la actualidad se utilizan grandes cantidades en procesos industriales de muchos tipos, y también para quitar el hielo y la nieve de las carreteras, y la producción
misma se ha industrializado. Casi toda la sal de roca se extrae ahora por disolución, bombeando agua en los yacimientos para disolver la sal y después evaporando el agua salada en cámaras de vacío, para que la sal forme cristales sólidos. Aunque en algunas regiones suficientemente cálidas y secas todavía se produce algo de sal por evaporación gradual al sol en cubetas al aire libre, ahora se obtiene mucha por evaporación al vacío, que es más rápida.
Eliminación de minerales amargos
La sal procede del agua de mar, y el agua de mar contiene cantidades significativas de varios minerales amargos: cloruros y sulfatos de magnesio y calcio. Los productores tienen un par de maneras para tratar con estos minerales. Pueden eliminarlos de la sal de roca disolviendo la sal y después añadiendo hidróxido sódico y dióxido carbónico al agua salada, para precipitar el magnesio y el calcio. Del agua de mar se pueden eliminar por el mismo método, y también por concentración lenta y gradual en cubetas al aire libre: durante el proceso, las sales de calcio se vuelven insolubles, cristalizan y precipitan antes que el cloruro de sodio, y entonces se pueden separar. A su vez, el cloruro de sodio cristaliza antes que las sales de magnesio, cuyo ligero residuo sobre la superficie de los cristales se puede lavar con más agua salada.
Formas de los cristales
En estos tiempos, tanto la sal de roca como la marina se obtienen de salmueras, evaporando el agua. El proceso de evaporación determina el tipo de cristales de sal producido. Si la salmuera se concentra rápidamente en un tanque cerrado y la cristalización tiene lugar en toda la salmuera, se forman muchos cristales pequeños, cúbicos y regulares: la familiar sal granulada del salero. Pero si la evaporación es lenta y –al menos en parte– en un recipiente descubierto o en un estanque costero, de manera que la cristalización tiene lugar sobre todo en la superficie de la salmuera, la sal se solidifica en escamas frágiles y huecas, deforma piramidal, una forma útil para adherirse a las superficies de los alimentos al horno y para disolverse rápidamente. Para que se conserven, las escamas se deben retirar de la superficie antes de que se estabilicen y se hundan en la salmuera, donde se rellenarían y se convertirían en los cristales grandes y toscos que se ven con frecuencia en las sales marinas mínimamente procesadas.
Una vez recogida y seca, tanto la sal granular como la sal en escamas se pueden moler con rodillo, compactar y triturar para obtener partículas de diversos tamaños y formas.
