TOMATES RELLENOS DE VENTRESCA
Martín Berasategui
Ensaladas para todo el año y otros platos deliciosos

Ingredientes

  • 4 tomates en rama medianos
  • 300g de ventresca de bonito
  • 2 huevos duros
  • Vinagre de Jerez
  • Albahaca
Para el yogur de huevas
  • 100g de yogur griego
  • 30g de huevas de trucha
  • 1 lima
Para la mayonesa de berros
  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 1 cucharada de vinagre de sidra
  • 300ml de aceite de oliva suave
  • 50ml de vino blanco o txakoli
  • 100g de berros
  • Sal y pimienta
  • Una pizca de bicarbonato

Preparación

Lavar y secar los tomates, hacerles un corte en la parte superior y quitarles la tapa. Reservarla. Con ayuda de un sacabolas o una cuchara, vaciar el interior con cuidado de no romperlos. Rociar los tomates con el vinagre de Jerez y macerarlos durante una hora. Pasado este tiempo, colocar los tomates boca abajo, para que escurran bien el vinagre.

Escaldar las hojas de berro en abundante agua hirviendo con una pizca de bicarbonato durante 1 minuto. Refrescar enseguida en agua con hielo, formar una bola y escurrir apretando bien.

Preparar la mayonesa batiendo la yema, el vinagre de sidra y la mostaza. Agregar el aceite en
forma de hilo fino y poner a punto de sal y pimienta. Aligerar con un chorro de vino blanco y la bola de berros cocida. Triturar bien con la túrmix a máxima potencia.

Picar los huevos. Añadir a la mayonesa la ventresca desmenuzada, la albahaca y los huevos picados. Poner a punto de sal y rellenar los tomates con la mezcla.

Una vez rellenados, terminar colocando a cada tomate su sombrero sin cerrar. Mezclar el yogur griego con las huevas de trucha y el zumo y la ralladura de la lima. Acompañar los tomates rellenos con el yogur de huevas.

TRUCO
Si queremos darle al vinagreun toque distinto, se puede aromatizar dejando macerar en su interior por un tiempo, por ejemplo, frutas (moras, frambuesas, grosellas, pieles de cítricos...), especias (nuez moscada, clavo, pimientas, azafrán, comino...), hierbas aromáticas (estragón, tomillo, laurel, romero, salvia...), ajos, vainas de vainilla.

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