TARTAR DE ATÚN CON YEMA CURADA, LIMA, CEBOLLETA, SÉSAMO Y WASABI
Jordi Cruz
TAPAS CON ROCK'N'ROLL

Receta del libro TAPAS CON ROCK'N'ROLL

Ingredientes

El atún
  • 500g de atún bluefin
Para sazonar el atún:
  • 50 ml de ponzu (véase pág. 136, receta ostra con ponzu)
  • 20 ml de salsa de soja
  • 5 gotas de Tabasco
  • 5 g de pasta de wasabi o rábano picante
  • 5 g de mostaza de Dijon antigua
  • 10 g de jengibre rallado
  • La ralladura de ½ lima
  • Unas gotas de zumo de lima
La salsa de yema pasteurizada:
  • 5 huevos camperos frescos
Montaje:
  • Huevas de pez volador (tobiko)
  • Brotes de cilantro, mostaza rizada, brotes picantes o cítricos
  • Juliana muy fina de rábano picante y verde de cebolleta
  • Juliana muy fina de cáscara de kumquat
  • Sésamo tostado o sésamo con wasabi

Preparación

EL ATÚN

Limpiamos el atún y lo cortamos en dados de 0,5 cm o un poco menos, lo más regulares que podamos. Esta operación debemos realizarla justo antes de preparar el plato para evitar que el pescado se oxide. También podemos picar la carne del atún más pequeña, como para un steak tartar, o podemos cortarla en láminas y luego aplastarla ligeramente con el cuchillo plano. Todas las opciones son buenas, pero en este caso la salsa es más parecida a una marinada que a un aliño y es preferible que el tipo de corte del atún no sea demasiado pequeño.

SAZONAR EL ATÚN

LA SALSA DE YEMA PASTEURIZADA

Separamos las yemas de las claras. Envasamos las yemas en una bolsa de cocción y las cocemos en un baño de agua a una temperatura controlada de 63°C durante unos 10 minutos. Enfriamos la bolsa en agua con hielo. Emulsionamos las yemas con aceite de oliva hasta conseguir una salsa bien firme. La sazonamos con sal y pimienta y la reservamos en un dosificador de salsas.

MONTAJE

Dividimos el atún en raciones de 70g y las mezclamos con 10g de salsa de yema y 10g del aderezo, aproximadamente, según el gusto. Agregamos 5g de huevas de pez volador y colocamos la preparación en el plato. Sobre el atún ponemos el sésamo, las julianas y unos brotes cítricos, picantes y especiados.

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