Tartaletas de bacalao al pil pil y huevo de codorniz poché
  • Dificultad:Media
  • Tiempo de preparación:1h y 30 min
  • Tiempo de cocción:40 min
Patricia Velasco Mañueco

Ingredientes

(15 Unidades)

 o    Para la masa de las tartaletas:

§  Moldes de silicona o de aluminio del tamaño de una magdalena.

§  200 g Harina + un poco para extender la masa.

§  100 g Mantequilla en pomada.

§  Cucharita de azúcar.

§  Cucharita de sal.

§  1 Huevo.

§  ¼ Vaso de agua fría.

o    4 Trozos de bacalao desalad (Gruesos).

o    3 o 4 Dientes de ajo.

o    1 Cayena.

o    Aceite de Oliva virgen extra.

o    Huevos de codorniz (uno para cada tartaleta)

o    Sal.

§  Papel de film.

§  Colador.

Características

o   
La mantequilla
en pomada
se consigue dejándola fuera de la nevera. Si aún así no está como
queremos, podemos darle unos golpes de
calor en el microondas
a la mínima
temperatura
teniendo mucho cuidado de que no se derrita.

o   
La cantidad de aceite es aproximada. Se trata de confitar
el bacalao, por lo que no tenemos que escatimar pero tampoco hace falta que se
cubran del todo.

o   
El
bacalao ha de confitarse a una temperatura media alta
, pero sin que se fría, para que el
resultado sea una carne jugosa. Por lo que tampoco hemos de “marearlo” cuando
se esté cocinando.

o   
Es importante que cuando liguemos el aceite, este no esté muy caliente ni muy frío.
Por lo que mantendremos una temperatura
bajita.

o   
Recorta el film en cuadrados grandes para que
después puedas atarlos.

o   
No casques los huevos como si fueran de gallina.
Simplemente con la ayuda de la punta del cuchillo raja la parte de arriba y la
retiras, haciendo un pequeño agujero por el que podrás sacar su interior.

o   
Si el bacalao y el pil pil se han enfriado mucho,
puedes darle un “calentón” conjuntamente en la misma sartén antes de montar la
tartaleta.

o   
A medida que vamos montando las tartaletas vamos
sacando los huevos del film para que no se enfríen.

o   
Si no dispones de hilo de cocina, puedes utilizar
las sujeciones del pan de molde.

o   
Al final, podemos añadir el pil pil sobre el huevo
también.

Descripción

  Un
aperitivo de
diez.
Muy exquisito y sabroso.

El
bacalao al pil pil es uno de los platos más tradicionales de nuestra
gastronomía vasca
. La técnica del pil
pil se consigue por la emulsión del aceite con la gelatina que desprende el
bacalao cuando se confita.
 Esta
técnica ha ido evolucionando en los últimos años. Y lo que antes se conseguía
agitando el bacalao en la misma cazuela junto con el aceite (algo muy
trabajoso), ahora se utiliza un colador
 
o unas varillas que introducen aire con el movimiento circular. La salsa
se liga sola, sin el bacalao, de una forma más rápida y cómoda.

Preparación

 1º Preparar las tartaletas:

-      
Mezclamos en un bol la harina con la
mantequilla con las manos.

-      
Añadimos la sal, el azúcar, el huevo y el agua.
Volvemos a mezclar otra vez pero poco.

-      
Cuando la masa esté ligada, hacemos una bola y
envolvemos en papel de film. Guardamos en la nevera por lo menos 1 hora.

-      
Sacamos la masa de la nevera y extendemos con el rodillo sobre la encimera con un poco de
harina.

-      
Cortar círculos con ayuda de los moldes y
colocarlos cada uno en su tartaleta, ajustando bien a los moldes.

-      
Pinchamos varias veces con un tenedor la base para
que no nos salgan “pompas”.

-      
Horno a 200ºC
durante 25 minutos aproximadamente.

-      
Desmoldar las tartaletas y reservar.


Preparar el “bacalao al pil pil”:

-      
Poner en una sartén un vaso de aceite a fuego
medio y cuando esté caliente añadir los ajos laminados y la cayena. Sofreír
hasta que doren. Retirar y reservar en un plato.

-      
Incorporar los trozos de bacalao con la piel hacia
abajo y sofreír de 2 a 3 minutos. Darles la vuelta y sofreír otros 2 o 3
minutos. Retirar  y reservar en el mismo
plato que los ajos.

-      
Poner en un bol el aceite y esperar a que se
atempere.

-      
Vuelve a poner la sartén al fuego, pero esta vez
muy bajo. Añade unas 6 cucharadas del aceite reservado y con ayuda de un colador
remueve el aceite para que ligue. Ve añadiendo el resto del aceite poco
a poco sin dejar de remover. Añade también el suero que ha soltado el bacalao
en el plato donde lo estamos reservando.

-      
Reservamos los trozos de bacalao con los ajitos y
el pil pil.

 


Cocinar los huevos poché:

-      
Recortar el film y colocar en un molde de
magdalena donde hemos hecho anteriormente las tartaletas.

-      
Añadir unas gotas de aceite, el huevo de codorniz
y una pizca de sal.

-      
Cerrar el film en forma de saquito, dándole unas
vueltas y atar con hilo de cocina.

-      
Cocer en agua hirviendo de 2 a 3 minutos.

-      
Recoger con ayuda de una espumadera. Reservar.

                       
Montar las tartaletas:

-      
Trocear el bacalao y ponerlo en las tartaletas.

-      
Salsear con el pil pil y coronar con el huevo y
los ajitos.

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