Steak tartare
Quique Dacosta
De tapas con Quique Dacosta

Ingredientes

(8 personas)

HOJAS DE FILO
  • 6 hojas de pasta filo
  • 100 g de mantequilla fundida
  • sal
  • pimienta
LÁMINAS DE SOLOMILLO
  • 800 g de centro de solomillo de retinto
EMULSIÓN DE HUEVO Y MOSTAZA
  • 4 yemas de huevo
  • 50 g de mostaza
  • 120 g de mantequilla avellana tibia
  • 20 ml de caldo frío de ternera
  • sal
  • pimienta negra
  • limón
  • 12 gotas de salsa Perrins
  • 8 gotas de tabasco
SEMILLAS DE MOSTAZA
  • 120 g de semillas de mostaza
  • agua mineral
  • sal
  • queso fresco
  • pimienta negra
ADEMÁS
  • alcaparras
  • cebollas en vinagre de remolacha

Preparación

HOJAS DE FILO

Extender una lámina de pasta y pintarla con mantequilla fundida. Poner otra, repetir la operación y colocar una tercera encima. Cortar 8 rectángulos de 20 x 10 cm cada uno. Disponer en una bandeja y cocer en el horno a 160 ºC durante 12 minutos. Dejar enfriar.

LÁMINAS DE SOLOMILLO

Laminar en crudo finas rodajas.

EMULSIÓN DE HUEVO Y MOSTAZA

Con una túrmix emulsionar las yemas y la mostaza, e ir incorporando un hilo de la mantequilla líquida, el caldo para evitar que se nos corte y poner a punto de sal, pimienta, unas gotas de limón, la salsa Perrins y el tabasco. Reservar en un biberón.

SEMILLAS DE MOSTAZA

Cocer en el agua las semillas de mostaza durante 40 minutos. Una vez frías, escurrir, mezclar con el queso fresco, poner sal y pimienta. Reservar en frío para poner montoncitos sobre la carne.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner las láminas de filo sobre un plato amplio y plano. Sobre ellas láminas de solomillo sin amontonar una con otra. A continuación un cordón de emulsión de mostaza, los montoncitos de semillas de mostaza, las alcaparras y las cebollitas como se ve en la imagen. Comer inmediatamente para evitar que se humedezca la pasta filo crujiente.

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