Soufflé de queso
Julia Child
El arte de la cocina francesa

Antes de empezar
deberías saber...

Ingredientes

(4 personas)

La salsa base del soufflé:
  • Un molde para soufflé de 1,5 l, (consultar aquí)
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 cucharada de gruyer o parmesano, rallado
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • Un cazo de 2,5 l
  • 3 cucharadas de harina
  • Una espátula o cuchara de madera
  • 1 taza de leche hirviendo
  • Un batidor de varillas
  • 1⁄2 cucharadita de sal
  • 1⁄8 cucharadita de pimienta
  • Una pizca de pimentón picante
  • Una pizca de nuez moscada
  • 4 yemas de huevo
Las claras y el queso:
  • 5 claras de huevo
  • Una pizca de sal
  • Gruyer o emmental y parmesanorallados gruesos: 3⁄4-1 taza (85-115 g), según la intensidad del sabor

Preparación

Precalentar el horno a 205º.

Pesar todos los ingredientes. Untar las paredes del molde con mantequilla y espolvorearlas con queso.

Derretir la mantequilla en el cazo. Agregar la harina removiendo con la espátula o la cuchara y dejar la mezcla a fuego moderado hasta que los dos ingredientes burbujeen juntos sin tostarse, aproximadamente 2 minutos. Apartar del fuego. Cuando las burbujas hayan desaparecido, verter la leche de una sola vez. Mezclar enérgicamente con el batidor para unir bien la mezcla. Añadir los condimentos. Ponerlo de nuevo al fuego, esperar a que rompa a hervir, y remover con el batidor durante 1 minuto. La salsa tiene que haber quedado muy espesa.

Apartar del fuego. Separar las claras y las yemas. Poner las claras en un cuenco y las yemas en el cazo con el resto de los ingredientes, y mezclarlos con el batidor. Seguir hasta incorporar la última yema. Rectificar de sal.

() Hasta este punto puede prepararse de antemano. Esparcir trocitos de mantequilla sobre la salsa. Calentar un poco antes de seguir.

Añadir 1 clara más a las del cuenco y batirlas con la sal a punto de nieve, como se explica e ilustra aquí. Incorporar 1 cucharada generosa (aproximadamente una cuarta parte de las claras montadas) a la salsa. Añadir el queso, reservando una cucharada. Incorporar con delicadeza el resto de las claras a punto de nieve. Procurar no excederse al mezclar (consultar aquí).

Hornear: Añadir 1 clara más a las del cuenco y batirlas con la sal a punto de nieve, como se explica e ilustra aquí. Incorporar 1 cucharada generosa (aproximadamente una cuarta parte de las claras montadas) a la salsa. Añadir el queso, reservando una cucharada. Incorporar con delicadeza el resto de las claras a punto de nieve. Procurar no excederse al mezclar (consultar aquí).

Verter la mezcla del soufflé en el molde ya preparado. Debe cubrir tres cuartas partes del recipiente. Dar unos golpecitos con el molde sobre la mesa y alisar la superficie del soufflé con la hoja de un cuchillo. Espolvorearlo con el queso rallado restante.

Colocar el molde en la parte media del horno, precalentado a 205º, y bajar la temperatura a 190o. (No abrir la puerta durante 20 minutos.) En 25-30 minutos, el soufflé habrá subido unos 5 cm por encima del borde del molde y se habrá dorado la parte superior. Dejar 4-5 minutos más en el horno para darle un poco más de consistencia y servir inmediatamente.

Variaciones

Soufflé con huevos escalfados: Preparar la mezcla para el soufflé como en la receta principal anterior. Verter la mitad en el molde ya a punto. Incorporar 4-6 huevos escalfados fríos (consultar aquí) por encima del soufflé y cubrir con el resto de la mezcla. Espolvorear con queso rallado y hornear 25-30 minutos a 190o. Hundir hasta el fondo el utensilio para servir, de modo que cada ración tenga un huevo entero. Los huevos escalfados también pueden añadirse al siguiente soufflé de espinacas.

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