Sepia estofada con tomate y vino blanco
  • Dificultad:Para personas lerdas pero pacientes.
Mikel López Iturriaga
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Ingredientes

(6 personas)

  • 2 kg de sepia sin limpiar (o calamares grandes en su defecto)
  • 2 cebollas grandes
  • 6 tomates maduros (de los de colgar o de pera)
  • 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero o ñora
  • 8 dientes de ajo
  • 600 ml de vino blanco
  • 2 ramas de tomillo
  • 2 cucharadas de perejil fresco
  • Guindilla roja fresca (opcional)
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta en grano

Descripción

Esta es una de esas recetas que primero (cuando ves unas sepias enormes y fresquísimas a un precio de risa en la pescadería) parecen buena idea; después (cuando toca limpiarlas), una idea terrible, y más tarde (cuando te lo vas a zampar), otra vez una idea buenísima. Pero la gracia de este plato está precisamente en que sea una sepia «sucia» la que se use, aunque nos obligue a enfrentarnos al festival de gelatinas extrañas y órganos internos indefinibles que es un cefalópodo de gran tamaño. El trabajito nos proporciona una de las fuentes de placer más potentes de la naturaleza: la melsa, que añadida al sofrito de cualquier estofado, arroz o fideuá aporta eso tan abstracto y delicioso que llamamos «sabor a mar». 

Como la idea era conseguir un plato más cebolloso-tomatero-italianizante que vasco, no usamos la tinta. Por lo demás es el típico plato que, aunque necesita una cocción larga para conseguir una textura tierna en los bichos, no requiere más esfuerzo que el de cortar unas pocas verduras y esperar. 

Las raciones son generosas porque este es uno de esos platos que al día siguiente están aún mejor, y se agradece que sobre algo. Se puede servir con arroz, daditos de patatas fritas o una polenta, pero si no tienes ganas de complicarte la vida, una buena barra de pan servirá para dar cuenta de la verdadera protagonista de este estofado: la salsorra. 

Preparación

  1. Limpiar y pelar la sepia (en YouTube hay tutoriales bastante sencillos) intentando que no se rompan la bolsa de la melsa ni la de la tinta. Reservar la primera y guardar la segunda para futuras recetas (se puede congelar).
  2. Cortar la sepia en trozos medianos (por ejemplo, por la mitad a lo largo y después cada mitad a lo ancho en ocho trozos. Las patas se pueden dejar enteras o, si son muy grandes, partirlas por la mitad.
  3. Picar en grueso la cebolla, el ajo y los tomates. Rehogar la cebolla y el ajo un par de minutos con el aceite en una cazuela grande a fuego medio. Añadir el tomate y la carne de pimiento choricero, y rehogar unos 5 minutos más.
  4. Añadir las bolsas de la melsa (en esta receta usamos solo la mitad porque eran muy grandes), la sepia troceada y rehogar unos 3 minutos más removiendo de vez en cuando. Salar e incorporar unas bolas de pimienta (una docena, más o menos) y, si se quiere que pique un poco, la guindilla fresca en rodajas no muy pequeñas.
  5. Añadir el vino, unos 250 ml de agua y el tomillo, y dejar estofar a fuego suave durante 1 hora y media aproximadamente (si usamos olla a presión, reducir los líquidos a la mitad y el tiempo, a 20 minutos). Cuando falten 5 minutos para que esté hecho, añadir el perejil. Servir caliente o tibio solo, con arroz, patatas o polenta.

Variaciones

Si no puedes encontrar sepia con melsa incluida, puedes usar un calamar grande y sustituir el agua y la mitad del vino por un caldo de pescado para potenciar el sabor.

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