Risotto de champis con pesto de rúcula
  • Tiempo de preparación:45 min
Martín Berasategui
Cocina con garrote

Receta del libro Cocina con garrote

Ingredientes

Para el risotto
  • 250 g de arroz carnaroli
  • 200 g de hongos o champiñones
  • 100 g de rebozuelos
  • 100 g de cebolletas picadas
  • 150 g de parmesano rallado
  • 30 g de mantequilla
  • 1 litro de caldo de ave
  • 150 g de vino blanco
  • 50 g de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
Para el pesto de rúcula
  • 100 g de hojas de rúcula
  • 2 dientes ajo (9 g)
  • 10 g de piñones
  • 70 g de parmesano rallado
  • 100 ml de aceite de oliva 0,4 %
  • 100 ml de agua

Características

TRUCO

El carnaroli y el bomba son los arroces más adecuados para hacer el risotto, por su grano fino y masticable; si optamos por un arroz con poco almidón, no nos quedará una receta perfecta de risotto tradicional, porque el grano no acaba de emulsionar el guiso.

Preparación

Para el pesto de rúcula, pelar y desgerminar el ajo. Triturar en una batidora de vaso americano, la rúcula, los piñones, el agua y el queso parmesano. Añadir el aceite de oliva poco a poco hasta emulsionar. Cubrir con papel film y reservar sobre hielo, para evitar la oxidación.

Para el risotto, calentar el caldo en una cazuela y mantener caliente. Calentar el aceite en otra cazuela y agregar la cebolleta. Cocer 3 minutos a fuego bajo, sin que coja color, agregar el arroz y seguir sudando otro minuto, añadir el vino blanco y reducir a seco. Verter el caldo caliente poco a poco sin dejar de remover con una cuchara de madera. Cocer el arroz de esta manera durante 17 minutos. El arroz debe quedar homogéneo y untuoso.

Durante el tiempo de cocción, saltear los champiñones y las setas a fuego vivo de 3 a 5 minutos por separado, sazonar ligeramente y reservar caliente.

A final de la cocción del arroz, agregar el parmesano rallado y la mantequilla, los hongos y el pesto de rúcula.

Acabado y presentación

Revolver enérgicamente toda la mezcla hasta que quede cremosa, rectificar de sal si fuera necesario

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