Rape asado con puerros
David de Jorge
Robin Food

Receta del libro Robin Food

Ingredientes

  • 1 cola de rape de 1½ kg
  • sal y perifollo picado
Para el refrito
  • 1 diente de ajo fileteado
  • ½ cayena fresca
  • 100 ml de aceite de oliva suave
  • 1 cucharada de vinagre de sidra
  • sal
Para el aceite negro
  • 100 g de aceitunas negras sin hueso
  • 10 alcaparras
  • 5 filetes de anchoa (10 g)
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
Además
  • 200 g de puerros jóvenes
  • 50 g de panceta ibérica
  • 25 g de mantequilla
  • sal

Descripción

Sorprende a los tuyos con esta receta de rape asado con puerros.

Preparación

  1. Salar el rape y marcarlo en una sartén antiadherente por sus dos caras unos 7 minutos por cada lado aproximadamente (dependiendo siempre del tamaño del pescado).
  2. Calentar el refrito de ajos y cayena y ponerlo sobre el rape, en la misma sartén añadir el vinagre de sidra y verterlo sobre el pescado, recuperar el refrito y volver a volcarlo sobre el rape.
  3. Recuperar nuevamente el refrito junto con el jugo que suelte el rape y una cucharada de aceite negro, calentarlo unos segundos y volcarlo nuevamente sobre el rape.
  4. Espolvorear con perifollo y servir el pescado sobre los puerros jóvenes estofados.
  5. Limpiar bien los puerros cortando la base y la parte verde y cortarlos en trozos de unos 3 cm de largo.
  6. Lavarlos en un bol con abundante agua fría, sacarlos con las manos de abajo hacia arriba y colocarlos en otro bol limpio, de este modo no pasaremos la tierra que puedan soltar al limpiarlos.
  7. Cortar la panceta en trocitos finos y saltearlos en una sartén, cuando comience a soltar la grasa y a dorarse un poco agregar los puerros reservados + mantequilla y seguir rehogando todo junto durante 15 minutos, los primeros 5 destapado y los otros 10 con la tapa, deben cocinarse separados entre sí y no deben coger color.
  8. Quitar el exceso de grasa y servir en el fondo de un plato grande, colocar el rape fileteado y la salsa o refrito por encima, decorar con unas hojas de perifollo y unas gotas del aceite negro.

Para el aceite negro

  1. Triturar con un túrmix las aceitunas, las alcaparras, y poco a poco incorporar el aceite hasta obtener un aceite negro bien liso, justo al final agregar las anchoas y reservar hasta el momento de servir el rape asado con puerros.

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