Pipirrana para estómagos sensibles
  • Dificultad:Si no has hecho el curso CCC de pelar tomate, no puedes.
Mikel López Iturriaga
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Ingredientes

(4 personas)

  • 4 tomates medianos
  • 1 cebolleta
  • 3 dientes de ajo
  • 1 pimiento verde
  • 1 huevo
  • 100 g aproximadamente de bonito o caballa en aceite de buena calidad
  • 1⁄2 cucharadita de comino en grano
  • Vinagre
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

Descripción

Siempre que alguien modifica una receta tradicional surge la polémica. ¿Es un crimen gastronómico añadir un nuevo ingrediente o emplear una técnica distinta en un plato que se lleva haciendo igual desde hace siglos? ¿O, por el contrario, debemos disfrutar haciendo todas las variaciones que se nos antojen, ya que cada cual cocina como le da la gana? 

Mis principios básicos a la hora de modificar un plato de toda la vida son dos. Primero, respetar su esencia, introduciendo elementos que encajen bien por su sabor y tengan sentido (traducido: puedo preparar un marmitako con un pescado que no sea bonito o con una verdura como la zanahoria, pero no se me ocurriría echarle aguacate, piña o cilantro). Segundo, tratar de entender dónde están los límites para utilizar una denominación tradicional: si digo que estoy haciendo una paella valenciana, no podré utilizar arroz basmati o chorizo, porque entonces estaré haciendo otra cosa. Puede que buenísima, pero no paella valenciana. Esta, y no otra, es mi versión de la pipirrana, una ensalada muy popular en algunas zonas de Andalucía, Murcia y el sur de Ciudad Real. Los ligeros cambios que he introducido van todos en la misma dirección: convertirla en un manjar digerible para los estómagos sensibles como el mío, que admiten con dificultad la cebolla, el ajo y el pimiento crudos y tienen recuerdos de los mismos durante horas cada vez que los comen. Para mantener los sabores originales, aplico técnicas que los suavicen o que logren la transmisión de sus virtudes al aceite del aliño. 

Tampoco le pongo pepino (me parece un sabor demasiado dominante) ni vinagre (con la acidez del tomate creo que es suficiente), pero se le puede añadir sin problemas. Toda interpretación es buena si se hace desde el respeto y sin guarrindongadas que se carguen la identidad de un plato fantástico. 

Preparación

  1. Picar la cebolleta, ponerla en un bol, echarle un buen chorro de vinagre y añadir agua fría hasta que la cubra. Dejar reposar un mínimo de 30 minutos (o más, si se quiere que pierda más fuerza).
  2. Mientras, picar el pimiento verde. Pelar dos de los ajos y aplastarlos con el lado de un cuchillo para que se rompan un poco. Poner el ajo y el pimiento en un bol o cazuela pequeña y cubrirlos con aceite abundante (unas 8-10 cucharadas). Calentarlo al fuego o en el microondas lo justo para que se temple, sin que pase de los 40 grados. Dejar reposar un mínimo de 30 minutos para que el aceite coja sabor.
  3. Cocer el huevo 10 minutos, pasarlo por agua fría y pelarlo.
  4. Pelar y picar el tomate en dados pequeños.
  5. Frotar el bol o fuente que se vaya a usar para servir la pipirrana con el otro diente de ajo partido por la mitad. Poner el tomate en dicho recipiente y mezclarlo con la cebolla escurrida y el aceite colado, al que se habrá añadido el comino previamente machacado con un mortero (se puede tostar un poco en una sartén sin aceite para facilitar el proceso). Dependiendo del nivel de intolerancia al pimiento crudo, se puede poner un poco del que se ha usado para aromatizar el aceite. Dejar reposar otro mínimo de media hora: en este momento hay quien lo mete en la nevera, pero para mí el tomate pierde bastante sabor si le aplicamos frío.
  6. Justo antes de servir, salar la pipirrana (se puede hacer antes, pero entonces el tomate soltará mucha agua. Si gusta en plan sopa, adelante). Disponer los trozos de bonito o caballa por encima y terminar con el huevo cocido rallado o picado fino. Tomar con cuchara y pan abundante para mojar.

Anotaciones

Tomarse un omeprazol y entregarse a una pipirrana tradicional.

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