Ostra escabechada
Martín Berasategui & David de Jorge
Martín Berasategui y David de Jorge

Ingredientes

  • 3 cebollas medianas
  • 1 cabeza de ajos
  • 3 zanahorias 250ml de vino blanco
  • 250ml de vino de manzanilla
  • 2 ramas de apio
  • 3 chalotas
  • 600 ml de vinagre de jerez
  • 1,5l de agua
  • Una ramita de tomillo
  • Una ramita de romero

Preparación

Ve abriendo las otras con mucho cuidado para no partirlas.

Pochamos la verdura en el aceite empezando por el ajo, a temperatura suave.

Una vez pochada toda la verdura, añadimos el vino de manzanilla y el vino blanco y lo reducimos a seco.

Ahora añadimos el vinagre y dejamos hervir 15 minutos para quitar la intensidad del vinagre y que luego nos quede un escabeche agradable de sabor.

Añadimos el caldo de Jamón y lo dejamos cocinar hasta que más o menos quede la mitad.

Una vez que tenemos el escabeche terminado, lo pasamos por un colador fino y reservamos las verduras por un lado, y por otro el caldo de escabeche.

Una parte del caldo (unos 150 ml) de escabeche lo trituramos junto con todas las verduras para conseguir una crema lisa y fina de escabeche…

Y la otra parte de escabeche la reservamos para entibiar la ostra a la hora del pase.

Si fuera necesario, ligamos la crema de escabeche con un poco de xantana.

 

Después del escabeche ligero se elaboran las chalotas encurtidas, las perlas marinas, el baño de alginato y la espuma picante…

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