MERO AL HORNO SOBRE ARROZ DE SETAS
  • Dificultad:Alta
Jordi Cruz
Cocina en casa como un chef

Ingredientes

TRABAJO CON EL MERO
  • 1 mero de buen tamaño
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 ramitas de perejil
  • 1 hoja de laurel
  • 2,2 litros de agua
  • sal y pimienta blanca
PARA EL JUGO DE LEGUMBRES Y PORRUSALDA
  • 2 blancos de puerros
  • 2 cebolletas
  • 2 dientes de ajo morado
  • 300 gr de garbanzos crudos
  • 2 zanahorias
  • 2 c/s de aceite picual
  • sal
PARA EL JUGO INFUSIONADO DE CEBOLLA Y HONGOS
  • 300 gr de cebolleta
  • 300 gr de hongos de Boletus edulis
  • 6 dl de caldo de legumbres porrusalda
  • sal y pimineta blanca
PARA LA CREMA DE HONGOS
  • 1 litro de caldo de gallina
  • 200 gr de hongos
  • 100 gr de mantequilla en flor
  • 80 gr de cebolleta
  • 1 dl de nata fresca
  • sal y pimienta blanca
PARA EL ARROZ DE HONGOS
  • 1 litro de fumet de  mero
  • 300 gr de crema de hongos
  • 200 gr de arroz Carnaroli
  • 100 gr de hongos
  • 1 diente de ajo
  • 80 gr de cebolleta
  • 80 ml de vino blanco
  • sal y pimienta blanca
PARA EL ACEITE DE ROMERO INFUSIONADO
  • 2 ramitas de romero fresco
  • 3 dl de aceite de oliva royal

Descripción

Dentro del capítulo de la infusión a baja temperatura de caldos, jugos y cremas encontramos esta receta de Mero al horno sobre arroz de setas, infusión de hongos y aceite de romero.

Preparación

TRABAJO CON EL MERO 

Limpiamos y sacamos las carnes al mero. Ponemos a hervir el agua, añadimos el resto de ingredientes y cocemos 10 minutos. Agregamos las espinas de pescado y cocemos 15 minutos a fuego muy bajo. Añadiremos unas gotas de aceite, dejamos macerar 5 minutos fuera del fuego y colamos. Deben quedar 1,2 litros de fumet.

PARA EL JUGO DE LEGUMBRES Y PORRUSALDA

Limpiamos todos los ingredientes y los ponemos a cocer en 4 litros de agua. Cocemos a fuego mínimo unas 2 horas. Colamos y reservamos.

PARA EL JUGO INFUSIONADO DE CEBOLLA Y HONGOS

Pulimos los hongos y la cebolleta. Los cortamos en juliana y los rehogamos por separado. Cuando la cebolleta tenga un bonito tono dorado, la añadimos a los hongos. Envasamos el salteado junto con el caldo de legumbres. Cocemos al baño maría a 65ºC durante 7 horas.

PARA LA CREMA DE HONGOS

Hacemos un salteado de cebolleta y hongos como en el paso anterior. Añadimos el caldo y cocemos 10 minutos. Trabajamos con la Thermomix y colamos. Ponemos otra vez al fuego y añadimos la nata y la mantequilla. Salpimentamos y reservamos.

PARA EL ARROZ DE HONGOS

Picamos las verduras y las setas y las rehogamos. Salteamos el arroz en la misma sartén, añadimos un poco de vino blanco y reducimos. Mojamos con poca cantidad de crema de setas y jugo de pescado. Cocemos y añadimos el caldo como si trabajásemos un risotto. La cocción es de 16 minutos, mojando y amalgamando continuamente. Podemos también cortar la cocción a lso 7 minutos, enfriando el arroz rápidamente, para reducir el tiempo de elaboración.

PARA EL ACEITE DE ROMERO INFUSIONADO

Envasamos todo en una bolsa de cocción. Cocemos al baño maría a 55ºC durante 2 horas

MONTAJE

Cortamos el mero y lo asamos por la parte de la piel hasta que tenga un tono dorado. Salpimentamos y acabamos la cocción al horno con un poquito de fumet de mero. En el plato, colocamos una quenelle de arroz de setas y, encima, el mero. Aliñamos con un poco de aceite de romero y servimos aparte el jugo de hongos y cebolla a no más de 90ºC.

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