TARTAR DE ANCHOAS DE LA ESCALA
  • Dificultad:Alta
Jordi Cruz
Cocina en casa como un chef

Ingredientes

  • 12 anchoas conservadas en sal
  • 1 dl de aceite de oliva
  • 1 kg de tomates maduros
  • 3 hojas de gelatina neutra (6 gr)
  • Sal
  • 120 gr de pan a dados de 0,5 cm
  • 20 gr de mantequilla
  • 2 tomates maduros
  • 4 c/s de aceite de oliva royal
  • aceituna Kalamata cortada en dados de 0,3 cm
  • Hoijtas de perifollo y germinado de pipas
  • vinagre balsámico
  • aceite de oliva picual o royal

Descripción

Receta de tartar de anchoas de la escala con los componentes de una tostada

Preparación

TRABAJO CON LAS ANCHOAS

Limpiamos las anchoas con ayuda de agua fría a hilo. Retiramos la sal y posibles escamas. Sacamos los dos lomos y retiramos todas las espinas que podamos sin romper los lomos de la anchoa. Marinamos en el aceite toda una noche. Justo antes de montar el plato, cortamos 6 lomos de anchoa y en 3 partes cada lomo.

PARA LA GELATINA DE AGUA DE TOMATE

Retiramos la parte superior del tomate y cortamos a cuartos. Trituramos con la ayuda de un túrmix. Colamos con un chino y colocamos con cuidado dentro de una estameña. Dejamos filtrar por su propio peso hasta que saquemos toda el agua de vegetación. Por cada 4 dl de agua, añadimos 3 hojas de gelatina neutra disueltas, una vez remojadas, con una pequeña proporción del agua. Dejamos cuajar en la nevera.

PARA LOS DADITOS DE PAN CRUJIENTES

Salteamos los dados en una sartén junto con la mantequilla. Cuando tomen color, los colocamos en una placa de horno y secamos a 100ºC unos 10 minutos más. Reservamos.

PARA LOS DADITOS DE TOMATE

Escaldamos los tomates 8 segundos y enfriamos con cubitos de hielo. Cortamos en cuartos y dejamos la carne limpia. Cortamos en daditos de 0,5 cm. Maceramos los dados en el aceite con la sal unos 20 minutos.

MONTAJE

Distribuimos de manera homogénea los dados de tomate y pan en el plato. Encima, colocamos los lomos de anchoa y porciones pequeñas de agua de tomate gelatinizada. Acabamos con las hojas y los dados de aceituna. Aliñamos con gotas de vinagre balsámico y un hilo de aceite de oliva

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