HONGOS CRUDOS EN ENSALADA CON PARMESANO
Martín Berasategui
Ensaladas para todo el año y otros platos deliciosos

Ingredientes

  • 1 kg de hongos crudos (Boletus edulis)
  • 8 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 2 cucharadas de vinagre de sidra
  • Un trozo hermoso de queso parmesano
  • Sal fina y pimienta recién molida
  • Sal gorda

Preparación

Con un cuchillo pequeño, eliminar la tierra adherida a la base de los hongos. También se pueden
limpiar con un cepillo de cerdas prietas. Con un trapo humedecido en agua, limpiar los sombreros para eliminar lo que se puede de la suciedad adherida. Picar los tallos de los hongos en dados.

Poner a fuego fuerte una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva. Añadir los tallos picados y una pizca de sal y pimienta, rehogarlos hasta que cojan color y queden un poco cruditos en su interior. Pasados unos segundos, incorporar el vinagre y dejar que se evapore. Retirar rápidamente del fuego.

Colocar las setas salteadas en una taza, con las otras 6 cucharadas de aceite de oliva. De este modo, ya está lista la vinagreta. Con un pelador de patatas o un cuchillo, hacer láminas finas del trozo de queso.

Cortar los sombreros limpios con un cuchillo en láminas de 0,5 cm de grosor. Extenderlas en una
bandeja amplia, sazonarlas con una sal gorda de calidad y rociar todas las láminas con la vinagreta preparada con anterioridad.

Cubrir el conjunto con las lonchas de queso y servir.

TRUCO

Los Boletus son unos hongos de precio elevado, por eso su limpieza debe ser escrupulosa y precisa. Nunca hemos de sumergirlos en agua para limpiarlos. Hay quien pela los tallos, pero no es aconsejable. Conviene retirar con una puntilla afilada todas las pequeñas hojas pegadas o ramitas y seccionar todas las esquinas o partes que veamos que puedan estar podridas o comidas por gusanos o animales.

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