Costillas con salsa de perejil y limón
  • Tiempo de preparación:1,30h
Martín Berasategui
Cocina con garrote

Receta del libro Cocina con garrote

Ingredientes

  • 12 costillas de cerdo blanco (1 kg)
  • 2 litros de agua
  • 1 cebolla entera (120 g)
  • 1 zanahoria entera (100 g)
  • 1 puerro pequeño (50 g)
  • 1 rama de apio (35 g)
  • 1 hueso de jamón
  • Una pizca de sal
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 30 g de salsa de soja
Para la salsa de perejil y limón
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo asado (10 g)
  • 20 g de zumo de limón
  • 1 cucharada de vinagre de sidra
  • Perejil picado
  • Sal y pimienta

Características

TRUCO: 

Hay que mirar con ojo y buscar carne de calidad. Es fácil porque la buena carne de cerdo se reconoce por su color sonrosado, su firmeza y frescura.
Este color y olor es el resultado de una correcta alimentación del animal, abundante en hierbas aromáticas y alimentos naturales, como bayas o frutos, y eso se nota mucho.

Preparación

Colocar en una olla la cebolla, la zanahoria, el puerro, la rama de apio y el hueso de jamón. Agregar los 2 litros de agua, una pizca de sal y llevar a ebullición.

Cuando rompa el hervor, añadir las costillas. Cocer durante 50 minutos a partir de que vuelva a romper el hervor. Espumar las impurezas, a medida de que vayan subiendo a la superficie. Pasado este tiempo, retirar las costillas del caldo, enfriarlas un poco en la nevera y colocarlas en una bandeja de horno.

Precalentar el horno a 210 ºC (modo grill). Mezclar la salsa de soja con la cucharada de aceite de oliva y pincelar las costillas con una brocha.

Para la salsa de perejil y limón, mezclar el perejil con el aceite de oliva. Añadir los dientes de ajo asados, el zumo de limón y el vinagre. Triturar todo junto con una túrmix y salpimentar.

Acabado y presentación

Cocer unos 40 minutos más o hasta que las patatas y la carne estén tiernas. Rectificar de sal y pimienta y añadir el perejil picado al final junto con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo.

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