COSTILLAS DE CABRITO EMPANADAS CON PAN CON TOMATE Y AJO
Jordi Cruz
TAPAS CON ROCK'N'ROLL

Receta del libro TAPAS CON ROCK'N'ROLL

Ingredientes

Las costillas de cabrito:
  • 2 costillares de cabrito
  • 2 huevos
  • Panko (pan rallado japonés para rebozar)
  • Sal fina
  • Pimienta
La crema de ajo a la vainilla:
  • 2 cabezas de ajo morado
  • 40g de mantequilla fresca
  • ½ vaina de vainilla
El pan con tomate:
  • 400 g de pan de coca
  • 4 tomates de colgar maduros
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva arbequina
Montaje:
  • Brotes de mostaza o mizuna

Preparación

LAS COSTILLAS DE CABRITO

En primer lugar raspamos las costillas para poder separar la falda. Una vez separada la falda del hueso, formamos un rulo junto al lomo y cortamos cada costilla con mucho cuidado (esta operación la puede realizar nuestro carnicero). Batimos los huevos y salpimentamos las costillas. Pasamos las costillas por el huevo batido y después por el pan rallado. Sacudimos el exceso de pan y freímos las costillas en aceite suave a entre 180 y 200°C, hasta que estén bien doradas. Las dejamos escurrir sobre un papel absorbente para retirar el exceso de aceite y las servimos sin demora.

LA CREMA DE AJO A LA VAINILLA

Con la ayuda de un cuchillo afilado, cortamos la parte superior de las cabezas de ajo, un centímetro por encima del centro. Colocamos las cabezas en una bandeja y sobre cada una ponemos un trozo de mantequilla y un trocito de vainilla. Las asamos en el horno a 170°C durante 25 minutos. Les damos la vuelta y las dejamos asar 10 minutos más hasta que el ajo absorba la mantequilla y se guise por dentro. Sacamos la carne de los ajos y la trituramos en un robot de cocina con un poco de agua mineral o caldo hasta obtener una crema con textura de compota ligera.

EL PAN CON TOMATE

Empapamos el pan de coca con el tomate rallado mezclado con sal, pimienta y aceite e impregnamos en la máquina de vacío, dentro de un bol sin bolsa.

MONTAJE

Colocamos en los platos una cucharadita de crema de ajo a la vainilla, el pan con tomate y las costillitas encima de forma elegante. Terminamos el montaje con los brotes picantes o de mostaza. Servimos enseguida.

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