Coca crujiente con setas
Quique Dacosta
De tapas con Quique Dacosta

Ingredientes

(8 personas)

COCAS
  • 350 g de harina de trigo (harina floja)
  • 150 ml de agua mineral
  • 150 ml de aceite de oliva
  • sal
  • 1 l de aceite de oliva para freír
RAGÚ DE SETAS
  • 100 g de setas portobello
  • 100 g de setas Boletus edulis
  • 100 g de champiñones pequeños
  • 150 g de cebollas
  • 1 diente de ajo
  • 25 g de mantequilla
  • 200 ml de caldo de ave
  • 100 ml de salsa demi-glace
  • 5 ml de vino blanco
  • sal
  • pimienta
ADEMÁS
  • 4 sombreros de Boletus edulis confitados
  • láminas de panceta curada en sal
  • escamas de sal

Preparación

Cocas

Mezclar todo en la KitchenAid®. Dejar la masa tapada y reposar en la nevera durante dos horas. Estirarla con el rodillo y cortar con un cortapastas 8 discos de 12 cm de diámetro. Dejar los discos entre papel teflonado una hora en frío para después freírlos en aceite de oliva a 180 ºC. Colocar los discos sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.

RAGÚ DE SETAS

Rehogar la cebolla y el ajo con la mantequilla. Una vez dorado el conjunto, agregar las setas picadas. Pasados 5 minutos añadir el vino blanco y cocer hasta que se reduzca totalmente. A continuación verter el caldo de ave y dejar reducir durante 45 minutos hasta el 75 %. Por último añadir la demi-glace y rectificar de sal y pimienta.

Acabado y presentación

Sobre la coca crujiente recién frita, colocar tres cucharadas de las setas rehogadas. Sobre estas, disponer láminas finas del sombrero de los Boletus confitados. En el último momento poner un par de láminas de panceta curada y calentarla con un soplete, esparcir unas escamas de sal y servir.

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