Callos torres
  • Tiempo de preparación:40 min
  • Tiempo de reposo:3 horas
Sergio Torres / Javier Torres
Torres en la cocina

Receta del libro Torres en la cocina

Ingredientes

(2 personas)

  • ½ pie de ternera cocido
  • 200 g de callos cocidos
  • 200 g de cabeza de ternera cocida
  • 500 ml de caldo de ave (véase la receta)
  • 50 g de panceta
  • 40 g de chorizo picante
  • 40 g de jamón
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo
  • 2 tomates
  • 2 dientes de ajo
  • 30 g de avellanas tostadas
  • 1 cucharada de pimentón picante
  • Aceite de oliva
  • Limón
  • Sal
  • Pimienta
 

Características

LOS CALLOS Y LA CABEZA DE TERNERA SE SUELEN VENDER YA COCIDOS EN EL MERCADO.

LA CASQUERÍA TIENE LAS MISMAS PROPIEDADES QUE LA CARNE, PERO ES MÁS ALTA EN COLESTEROL; MEJOR CONSUMIRLA DE FORMA OCASIONAL.

PARA COCER EL PIE DE TERNERA, LO BLANQUEAMOS Y LO HERVIMOS, PARTIENDO DE AGUA FRÍA, CON LAUREL Y AJOS DURANTE 3 HORAS.

Preparación

  1. En una cazuela con aceite caliente rehogamos la cebolla cortada en dados y el ajo laminado junto con una hoja de laurel.
  2. Cuando la cebolla se haya ablandado un poco, añadimos la panceta, el chorizo y el jamón cortados en dados.
  3. Incorporamos el pimentón picante, damos un par de vueltas y cortamos la cocción con los tomates triturados. Dejamos que reduzca el sofrito hasta que esté bien concentrado.
  4. Con el sofrito a punto, añadimos los callos, el pie y la cabeza de ternera cortados en dados. Cubrimos con caldo de ave y dejamos cocer 30 minutos a fuego suave.
  5. En un mortero picamos las avellanas tostadas y las añadimos a los callos. Dejamos 2 minutos más y retiramos del fuego.

TOQUE TORRES: vamos a presentar estos callos de una forma sorprendente.

  1. Ponemos este guiso en un molde rectangular y dejamos enfriar en la nevera hasta que solidifique por la acción de la gelatina.
  2. Cortamos lonchas muy finas de estos callos, las disponemos en un plato como si fuera un carpaccio. Metemos el plato al horno a temperatura alta durante un minuto para que se entibie.
  3. Servimos con unos brotes y aliñado con unas gotas de limón y aceite de oliva en crudo.

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