Berlina rellena de crema de chocolate
  • Dificultad:Baja
  • Tiempo de cocción:6 min + 90 min fermentación
  • Tiempo de reposo:1hora y 30 min
Xavier Barriga
Recetas de hoy, sabor de siempre

Ingredientes

Receta para 16 berlinas

500 g de harina de gran fuerza

10 g de sal

80 g de azúcar

100 g de huevo (2 unidades)

50 g de mantequilla

180-200 ml de agua

40 g de levadura fresca

la ralladura de ½ limón

½ cucharadita rasa de canela en polvo

aceite para freír

crema de chocolate para el relleno

azúcar glas o en grano

Preparación

Amasa los ingredientes, excepto la crema de chocolate, manualmente o usando el robot de cocina con el accesorio gancho. No olvides agregar la mantequilla a mitad del amasado y la levadura unos minutos antes de terminar. Debes obtener una masa más bien firme.
Sigue las indicaciones de la página 34 para terminar de preparar la masa*.
Divide la masa en porciones de 60 gramos cada una y forma bolas con ellas.
Pon las piezas sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado, con la precaución de dejarlas separadas para que no se peguen al fermentar.
Deja que las berlinas fermenten durante 90 minutos o hasta que doblen su volumen inicial.
Calienta aceite de oliva de primera calidad hasta el punto de fritura (entre 170 y 180 °C).
Introduce las berlinas con cuidado dentro del aceite. Debes freír cada cara de la berlina hasta que esté dorada, dándole la vuelta a la pieza para que el dorado sea uniforme. Ten cuidado con las salpicaduras de aceite, sobre todo si hay niños cerca.
Deja enfriar las berlinas sobre papel de cocina absorbente para que suelten la mayor cantidad de aceite posible.
Haz un pequeño agujero con un cuchillo en el lateral de cada berlina y, con la ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa y pequeña, rellénelas de crema de chocolate.
Reboza las berlinas rellenas con azúcar glas o azúcar en grano.

*Indicaciones de la página 34 para terminar de preparar la masa:

La masa fermentada que se usa, por ejemplo, en la preparación de los famosos brioches, de origen francés, es una masa flexible, blanda y de tacto suave, que requiere un amasado largo y complejo y unos tiempos de reposo de toda la masa en bloque, imprescindibles para que esta adquiera consistencia. Los reposos en la nevera facilitan la manipulación de la masa debido principalmente a que se enfría la mantequilla que contiene y eso la hace menos pegadiza y más elástica.
La harina que se utiliza para elaborar masas fermentadas debe ser siempre harina de fuerza o de gran fuerza, porque es la que contiene más proteínas insolubles y, consecuentemente, la que más gluten aportará a la masa.
El amasado será largo, y es recomendable realizarlo mecánicamente, aunque también puede hacerse a mano. En este caso, los reposos de la masa durante el amasado y antes de incorporar la levadura deben ser numerosos y largos. El amasado mecánico lo haremos siempre con el accesorio gancho y a velocidad media.
Debido al largo tiempo de amasado, debes utilizar los ingredientes principales (harina, huevos, mantequilla, agua) fríos de la nevera, para obtener una masa relativamente fría. Si tienes un termómetro de masas, comprueba que la temperatura de la masa enriquecida no sobrepase los 25 o 26 °C al finalizar el amasado.
El amasado es la parte más importante del proceso de preparación de bollos, por lo que le dedicaremos buena parte de esta introducción.
Cuando hablamos del amasado, debemos diferenciar claramente si se trata de un amasado a mano o uno hecho con la ayuda de un robot. Veamos las dos opciones.

Amasado a mano
Pon todos los ingredientes de la receta excepto la levadura y el agua dentro de un recipiente hondo y preferiblemente de base cóncava. Puede ser de plástico o de acero inoxidable.
Empieza a añadir agua y a remover la mezcla con la mano abierta, mientras con la otra mano sujetas el recipiente para que no se mueva. Verás como pronto el agua desaparece y la harina se transforma en una especie de arcilla seca y desgranada. Conforme observes que la mezcla se va secando, añade más agua, hasta incorporar toda la de la receta e incluso un poco más si tu harina así lo requiere. Sigue removiendo hasta que la masa haya absorbido toda el agua. Deja reposar la masa en el mismo recipiente durante 10 minutos, tapada con un paño.
Pasado este tiempo, espolvorea harina sobre la mesa de trabajo y pon la masa encima. Golpea ligeramente la masa sobre la mesa, estírala y dóblala sobre ella misma para que se oxigene atrapando aire. Este movimiento requiere cierta energía y práctica, y es fundamental para que el amasado sea correcto. Debes ir repitiéndolo hasta que la masa se vaya despegando.
Cuando veas que la masa se rompe y se desgarra al estirarla, tápala con un paño húmedo y déjala descansar durante 10 minutos. Al retomar nuevamente el amasado, verás que se ha vuelto más extensible y se trabaja mejor. Repite esta operación de amasado seguido de descanso cinco o seis veces.
Una vez que la masa tenga un aspecto liso, ponle la levadura y un poquito de agua en el centro. Prosigue el amasado hasta que la levadura se haya integrado totalmente y la masa esté lisa y se despegue por completo de la mesa de trabajo. Forma una bola con la masa, ponla en un recipiente cóncavo y tápala con un paño húmedo. El amasado a mano ha finalizado.

Amasado con el robot
De los accesorios que vienen con el robot, debes utilizar el gancho para amasar.
Pon todos los ingredientes en el perol, menos el agua, y empieza amasando a velocidad
lenta y añadiendo agua poco a poco hasta que la harina la haya absorbido toda. Entonces incrementa ligeramente la velocidad de amasado y continúa la operación hasta que veas
que la masa está lisa y se despega de las paredes del recipiente. El amasado mecánico
puede durar unos 8 o 9 minutos.
Saca la masa del perol, forma con ella una bola sobre la superficie de trabajo un poco enharinada y ponla en un recipiente cóncavo tapada con un paño húmedo para que no
se seque.
Una vez que tengas la masa con la levadura incorporada y perfectamente amasada, a mano
o con el robot, el paso siguiente es el reposo en bloque de toda la masa. Esta es la etapa que va desde que acabas de amasar hasta que empiezas a pesar y formar las piezas. Durante el reposo, la masa debe estar en un recipiente o cuenco tipo ensaladera, de base cóncava y del tamaño apropiado para el volumen de masa. Tapa siempre la masa con un paño húmedo mientras reposa para que no se seque y no se forme una corteza en su superficie.
En invierno el mejor lugar para el reposo será el punto más cálido de la cocina, mientras que en verano puedes dejar reposar la masa incluso dentro de la nevera. El reposo finaliza cuando la masa ha doblado aproximadamente su volumen inicial, aunque en algunas recetas se especifica el tiempo que debe durar este reposo.
Para dividir y pesar la masa, sácala primero del recipiente donde ha reposado con la ayuda
de una rasqueta de plástico. No tires nunca de la masa con los dedos porque la romperías
y la desgarrarías. Ponla con cuidado encima de la mesa de trabajo un poco enharinada y,
con la rasqueta de plástico o una rasqueta de acero inoxidable, corta las porciones de masa
y pésalas.
A continuación, debes moldear la masa en forma de bola. Para ello, aplana ligeramente la porción de masa que vayas a trabajar y ve doblando cada extremo hacia el centro, presionando bien hacia abajo con el pulgar o los dedos y formando una bola a medida que la vas doblando. Dale la vuelta y oculta los bordes hacia abajo para que quede perfectamente redonda. Ahora deja reposar la masa en piezas durante 20 minutos. A partir de este momento, sigue los pasos indicados en la receta.

Variaciones

PRUEBA LAS BERLINAS rellenas de crema pastelera o una buena mermelada de frambuesa. Además, con la misma masa puedes hacer bolas pequeñas (de 10 o 15 gramos) siguiendo el mismo proceso. ¡Ya verás qué bocaditos más exquisitos!

Anotaciones

Punto clave: la fermentación más bien corta y la calidad del relleno de chocolate y del aceite de oliva para freír

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