BEGONIA'S PINK PANTHER
Jordi Cruz
TAPAS CON ROCK'N'ROLL

Receta del libro TAPAS CON ROCK'N'ROLL

Ingredientes

(6-8 Raciones)

El bizcocho
  • 300g de clara de huevo
  • 60g de yogur en polvo
  • 60g de harina de almendra
  • 70g de azúcar
  • 20g de harina
  • 40ml de jarabe de granadina
El cremoso de chocolate
  • 160ml de nata fresca (65 % MG)
  • 40g de azúcar
  • 25g de huevo
  • 1 hoja de gelatina de 2g
  • 175g de chocolate blanco
El helado de Pink Panther
  • 180ml de nata (65 % MG)
  • 120g de leche entera
  • 60g de chocolate blanco
  • 30g de Procrema o estabilizante para helados
  • Esencia de rosa (cantidad necesaria)
  • Aceite esencial de naranja (cantidad necesaria)
El yogur de pieles de naranja
  • 100g de yogur griego cremoso
  • 25ml de almíbar TPT (hecho con partes iguales de agua y azúcar)
  • 1 naranja
Montaje
  • Flores pequeñas de begonia rojas, rosas y blancas
  • Fresas, fresitas del bosque
  • Kumquat

Preparación

EL BIZCOCHO

Ponemos todos los ingredientes en un robot de cocina y trabajamos la mezcla durante 5 minutos a velocidad media. La colamos y la vertemos en un sifón con dos cargas de gas. Dejamos reposar el sifón un mínimo de 2 horas en la nevera. Para cocer los bizcochos, utilizamos vasos de plástico que puedan soportar una temperatura alta. Con la ayuda de unas tijeras, hacemos tres pequeños cortes en la base de los vasos. Llenamos los vasos con la masa hasta una tercera parte de su capacidad
y cocemos los bizcochos en el microondas a 600W durante 1 minuto. Dejamos enfriar los bizcochos boca abajo hasta que estén totalmente fríos.

EL CREMOSO CHOCOLATE

Mezclamos la nata con el azúcar y el huevo. Calentamos la mezcla hasta los 83 °C en un baño maría o en el microondas. Añadimos el chocolate y la hoja de gelatina previamente hidratada durante 5 minutos en agua helada y bien escurrida. Trabajamos la mezcla con una espátula, removiendo con suavidad hasta que el chocolate se funda y la crema quede bien emulsionada y lisa. La reservamos en un recipiente hermético dentro de la nevera durante 2 horas como mínimo.

EL HELADO PINK PANTHER

Mezclamos la leche y la nata y las calentamos a 80 °C. Agregamos el chocolate y trabajamos la mezcla con una espátula hasta que el chocolate se integre por completo. Añadimos el estabilizante y las esencias. Dejamos reposar la mezcla y la pasamos por la máquina de hacer helados.

EL YOGUR DE PIELES DE NARANJA

Mezclamos el yogur con el almíbar y, con la ayuda de un rallador muy fino, añadimos la cáscara de naranja rallada hasta conseguir un sabor nítido de yogur y al mismo tiempo de cáscara de naranja. Cuando rallemos la cáscara, nunca debemos llegar hasta la parte blanca. Reservamos el yogur en un recipiente hermético en la nevera.

MONTAJE

Hacemos dos pequeños trazos de yogur de naranja en un plato llano. Añadimos dos cucharadas pequeñas de cremoso de chocolate y, encima, unos pedazos de bizcocho colocados de forma elegante. Ponemos también unas fresas cortadas en cuartos, unas fresitas del bosque partidas por la mitad y dos o tres láminas de cáscara de kumquat cortadas en juliana. Terminamos el montaje
con una buena quenelle de helado y unas flores de begonia de diferentes colores.

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