ARROZ NEGRO CON CHOCOS, TOMATE SECO, SORPRESA DE BUTIFARRA DE PEROL Y ALI-OLI DE PERA
  • Dificultad:Media
  • Tiempo de preparación:25-30 min
MARINA ROMAN MARTINEZ

Ingredientes

(4 personas)

 INGREDIENTES  (para el fumet):

- 1 puerro

- 2 o 3 zanahorias

- espinas de pescado

- cabezas de gamba (opcional)

- agua

- hierbas aromáticas (opcional)


INGREDIENTES  (arroz):

- 400 gr de arroz

- Choco

- 1 bolsita de tinta de calamar

- 1 cebolla

- 2 dientes de ajo

- 2 o 3 tomates secos hidratados

- 2 butifarras de perol

- 1 vaso pequeño de vino blanco

- fumet


- Aceite de oliva virgen  extra (Sahita)

- Sal


INGREDIENTES (para el ali-oli de pera):

- 1 diente de ajo

- 1 huevo

- 200 ml aprox. de aceite sahita (según veamos que va necesitando)

- sal

- 1 pera

Preparación

 ELABORACIÓN:

En primer lugar, cortamos en brunoise la cebolla, los ajos y el tomate seco. Apartamos.
Cortamos también el choco en trocitos pequeños.

Echamos en una paellera el aceite de oliva virgen extra y rehogamos la cebolla junto con el ajo, una vez este hecho, le añadimos el tomate seco y el arroz para marcarlo. Mientras marcamos el arroz, salteamos un poco los chocos en una sartén (de manera que queden casi hechos, para terminarlos luego con la cocción del arroz).

Añadimos el arroz, lo marcamos, echamos los chocos y el vino blanco. Incorporamos el fumet* (dos partes de agua por una de arroz, aunque esta proporción dependerá sobre todo de la clase y la calidad del arroz, yo suelo añadir un poco más) y un poco de tinta de calamar . Ponemos a punto de sal y cocinamos aproximadamente durante unos 20 minutos.
*El fumet hay que echarlo que este prácticamente hirviendo sobre todo en el caso que sea necesario añadirle mas de lo que pensabais para que no se corte la cocción.
Yo suelo echarle muy poquita cantidad de tinta para que no quede demasiado oscuro y tenga el justo sabor pero sin exceso de esta.

Mientras se cuece el arroz, en la misma sartén que hemos hecho los chocos, añadimos la butifarra de perol, sin piel y en trocitos pequeños para que se desmenuce mejor y no se aprecie luego hasta el momento de probarlo.

ELABORACIÓN DEL FUMET:

Para hacer el fumet, cogemos una olla, añadimos un poco de aceite de oliva, las espinas o cascaras, algunas hierbas aromáticas, el puerro y las zanahorias, agua fria y llevar a ebullición. Cuando rompa a hervir espumar bien y dejar hervir un poco más, no demasiado para que no se ponga muy fuerte (recordar en el momento de usarlo ir pasándolo por un chino o colador).

ELABORACIÓN DEL ALI-OLI DE PERA:

Antes de empezar a elaborar el arroz, pelamos y troceamos un poco de pera y la ponemos a cocer en el microondas. Una vez cocida, dejamos enfriar para luego hacer asi el ali-oli, la cantidad de está será según os guste que tenga más o menos sabor afrutado.

Cogemos un vaso de batidora, ponemos en este un huevo, un diente de ajo pelado, unas gotitas de limón y una pizca de sal, le vamos añadiendo el aceite poco a poco para que vaya emulsionando y cuando esté casi hecho le añadimos un poco de la pera hechas ya puré y finalizamos.

Al terminarlo, es aconsejable tapar el arroz con un paño limpio durante unos 4 o 5 minutos para que repose. Mover luego antes de servir.

PRESENTACIÓN:

 Cogemos un aro de acero, ponemos un poco de arroz haciendo como un pequeño volcán y colocando en el centro de este un poco de butifarra, ponemos arroz encima para que no se vea y de ahí que recibamos la sorpresa.

Si lo deseáis podéis hacer algún langostino o gambón para su presentación. Acompañamos presentado con el ali- oli en el plato.

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