Quién mejor que Julia Child para darnos todos los detalles para hacer el soufflé perfecto, con el molde adecuado.
El soufflé puede hornearse en un recipiente de porcelana o pírex no muy profundo —los que suelen comercializarse en Estados Unidos para tal fin—; el más práctico es el molde cilíndrico de metal, que en Francia se conoce como charlotte. Son unos moldes económicos, que pueden pedirse en los establecimientos de productos de importación, y tienen las medidas siguientes:
Moldes charlotte:
Altura: 8cm Diámetro del fondo: 10cm Capacidad aproximada: 750ml
Altura: 9cm Diámetro del fondo: 12cm Capacidad aproximada: 1,5l
Altura: 10cm Diámetro del fondo: 14cm Capacidad aproximada: 2-2,5l
Si no se tiene a mano uno de estos recipientes, se utilizará un molde de porcelana o pírex de la capacidad que especifique la receta. Las recetas de soufflé de Estados Unidos suelen aconsejar los moldes normales del país, a los que se añade una corona de papel de aluminio untado con mantequilla o de papel de horno, que se quita en cuanto el soufflé está hecho. Nos parece un poco engorroso, pero quien prefiera este sistema debe calcular la capacidad del molde, además del papel de alrededor, basándose en la altura y el diámetro de la tabla anterior.
Preparación del molde para el soufflé
A fin de que el soufflé se deslice sin dificultad mientras sube, hay que untar bien con mantequilla el fondo y las paredes del molde y espolvorearlos luego con queso o pan rallado, con especial atención a la circunferencia interior, que debe quedar recubierta de forma ligera y uniforme. Una vez espolvoreado, se da la vuelta al molde y se golpea contra la mesa para que caiga el exceso de queso o pan rallado.
