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El chef con tres estrellas Michelin estrena proyectos: un ambicioso restaurante en Dubai y un nuevo libro que nos muestra el lado más canalla de su cocina y reflexiona sobre lo divino, lo humano... ¡y la tapa! Hablamos con el autor de DE TAPAS CON QUIQUE DACOSTA y tomamos nota de algunos de sus secretos.

1- Su nuevo libro es un homenaje en toda regla a la tapa. ¿Por qué cree que se han puesto tan de moda en los últimos años?
Forma parte de nuestra forma de comer, de nuestra cultura. Es algo que está implícito en nuestro ADN. Además, la corriente generada por los lugares de tapas hechos gastronómicos ha ayudado a dimensionar el modelo y esta forma de comer. Seguramente hay muchos mas condicionantes que nos han llevado a esta eclosión. Una de ellos ha sido que la crisis socioeconómica que hemos pasado en los casi diez últimos años, que ha hecho que muchos cocineros hayan refugiado sus inquietudes creativas, empresariales y profesionales en estos modelos de negocio más económicos para el público. Mucha gente se ha acercado a esta tendencia porque ha visto que no es necesario prescindir del hábito de salir y disfrutar de la buena comida, que puede sentirse menos en los bolsillos sin perder calidad.

2- Dice Pedro Subijana que la tapa ideal se tiene que poder comer con una sola mano, a poder ser en dos bocados, y debe tener pocos elementos pero muy bien integrados. ¿Cómo es para usted la tapa ideal?
Está claro que el formato ha de ser reducido. No me atrevería a decir que una tapa deja de serlo porque tiene tres bocados, o se come con un tenedor... Mi admirado Pedro dice con conocimiento sus reflexiones, las cuales hago mías. Tal vez dejo algo abierto las formas y los tamaños para así dejar a la tapa en su aura de libertad. Creo por ejemplo que un niguiri es una tapa, ¿o no lo cree usted? Se come con la mano y de dos bocados.

3- ¿Qué tapa cree que no puede faltar jamás en una buena mesa de tapeo?
La ilusión. Yo creo que tapear es una actitud aliñada con ilusión. Esa ilusión se adereza con las ganas de disfrutar de bocados cortos y felicidad infinita. Una tapa icónica para mi es la gilda. Hago rankings por la ciudades que visito, de las mejores.

4- ¿Cuál cree que es la tapa que, en general, nos sale mejor en España? ¿Y la que solemos hacer peor?
Uy, es complejo y no se generalizar. Mire la ensaladilla rusa, algo inicialmente tan nuestro, de origen francés, hay veces que es lo mas maravilloso del mundo y también lo peor.  Al igual que las croquetas. Pueden ser lo mas maravilloso del mundo y los mas desastroso de llevarse a la boca. Somos capaces de lo mejor y lo peor, incluso con los mismos ingredientes (Risas).

5- Una vez una chef con una estrella Michelin nos dijo, ofendida, que “esto es un restaurante con estrella Michelin: aquí, evidentemente, no hacemos croquetas”. Usted que tiene tres, ¿está de acuerdo?
No entiendo por qué no va a ser posible ni compatible una cosa con la otra. Me vienen a la cabeza algunas de las mejores croquetas del mundo en restaurantes con estrellas Michelin. Como donde hoy están para mí las dos mejores croquetas: Casa Marcial y Echaurren, ambos con dos estrellas Michelin, y me hacen saltar la lágrima con su cocina y sus croquetas. Además recuerdo otra excepción, la croqueta líquida que en su día se hizo en elBulli y otra que hace Martín Berasategui, impresionante. Entonces lo único es que si un chef tres estrellas hace una croqueta se enfrenta a una cosa: todos entendemos de croquetas y solo puede hacer la mejor croqueta del mundo para evitar que un cliente le diga, "mi madre la hace mejor...".

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6- ¿Le dan muchos quebraderos de cabeza sus tres estrellas?
Para nada. Me dan tantísimas satisfacciones que los quebraderos de cabeza son anécdotas insignificantes. La felicidad que recibe el comensal, de mi equipo y mi obra es tan tan alta que es maravilloso hacer esto que hago y que Michelin lo valide al máximo nivel mundial. Es cierto que el nivel de exigencia es brutal. Muy muy alto, pero es que tanto yo como mi equipo con estrellas o sin ellas los llevamos en nuestro gen. Nos encanta este nivel de excelencia, de hospitalidad, de calidad, de creatividad, de innovación.

7- En Enigma, el restaurante que acaba de abrir en Dubai, ¿también sirve tapas? ¿Cómo responde el público de allí a su cocina?
Sí, claro, servimos tapas. Como trato de explicar en mi libro DE TAPAS CON QUIQUE DACOSTA, la tapa es un ente versátil que se expresa de mil formas, y en Dubai, en un lugar tan solemne como el Palazzo Versace, la aceptación de nuestras tapas es una revolución. Algunas se comen con las manos. Otras con algún cubierto. Con productos y sabores de aquí, pero también de allí. Y esto les ha seducido muchísimo.

8- ¿De verdad alguien que no haya nacido en la Comunidad Valenciana no puede hacer una paella en condiciones?
Considero que nacer en un lugar u otro no te da un saber hacer innato. Eso se adquiere en el día a día y en el oficio. Es cierto que si desde bebé comes paella tienes una memoria gustativa que no tiene el recién llegado. Yo hice arroces y paellas en El Poblet por cientos cada semana. Tradicionales. Desde arroz a banda a paellas. Si eran o no en mejores o peores condiciones no debería ser yo quien me lo dijera. Pero bueno ahí están los clientes (Risas). En 2015 publiqué un tratado sobre el arroz que a día de hoy y seguramente para siempre estará para quien quiera saber cocinar arroces con un prisma levantino, tradicional y evolutivo en todos los sentidos.

9- ¿Se ha encontrado usted con muchas reticencias a causa de sus orígenes?
Bueno... De todo hay en la viña del señor. Pero nadie elige dónde nace. Pero si yo pudiera elegir y volver a nacer me pediría nacer de nuevo en Jarandilla de la Vera (Cáceres), en los mismos orígenes rurales y humildes. Aún así, a los que por haber nacido fuera de la Comunidad Valenciana me achacaron algo alguna vez, solo les puedo decir que hagan como yo por ella. Solo eso.

10- ¿Un cocinero es un artesano o un artista? ¿No nos estamos pasando con esto de que la gastronomía es el nuevo fútbol?
Un cocinero puede llegar a ser un chef.

11- Díganos, por favor, un ingrediente o ‘gadget’ fetiche en su cocina.
¿Un ingrediente? El arroz. ¿Un gadget? Una paella y mis cuchillos arcos.

 

 

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