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La despensa

Entrevista a Xavier Barriga, maestro panadero y autor del libro “Pan”

Fotografía realizada por Marc Vergés
Fotografía realizada por Marc Vergés

Xavier Barriga, maestro panadero e impulsor de Turris, es sin duda uno de los impulsores de la “revolución” panadera que hemos vivido estos últimos años. Tal y como podemos ver en su libro “PAN“, Xavier Barriga se muestra respetuoso con la tradición a la vez que innovador, y nos propone una gran variedad de panes para preparar en casa.

Hemos podido preguntar al autor algunas curiosidades sobre la elaboración del pan y estas han sido sus respuestas:

  1. ¿Qué se necesita para preparar un buen pan?

Se necesita tener unos conocimientos básicos, una buena harina, ganas de hacerlo y algo de tiempo y disponibilidad.

  1. Hay panes que se preparan con levadura fresca y otros con masa madre ¿Qué diferencia entre ellas? 

No es que haya diferencia, sencillamente son dos cosas distintas. La masa madre es un fermento natural que aporta sabor, personalidad y conservación al pan, aparte de contribuir a la fermentación de la masa. La levadura aporta anhídrido carbónico y otros componentes que (si se da un largo tiempo de fermentación) también contribuyen a una buena fermentación del pan.

  1. ¿Para qué sirve la harina de fuerza?¿Es diferente a la harina que se utiliza para hacer el pan normal?

Se utiliza para elaborar masas enriquecidas como el brioche, el panettone o las ensaimadas. La diferencia respecto a la harina panificable es que contiene más proteína y consecuentemente, obtenemos más gluten tras el amasado con una harina de fuerza que con una harina panificable.

  1. ¿Hay algún truco que debamos saber para que el pan nos quede perfecto cuando lo preparamos en casa?

No hay trucos. Paciencia, saber hacer y muchas ganas.

  1. ¿Cuál es tu pan favorito del libro ‘Pan’?

No tengo un pan favorito; todos los panes del libro son recetas que para mi aportan mucho, ya sea a nivel nutricional o a nivel gustativo. El pan ideal es aquel que cumple todos los requisitos, y eso es lo que he intentado conseguir con todos los panes que aparecen en el libro.

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