Entrevista a Xavier Barriga, maestro panadero y autor del libro «Pan»

Xavier Barriga, maestro panadero e impulsor de Turris, es sin duda uno de los impulsores de la «revolución» panadera que hemos vivido estos últimos años. Tal y como podemos ver en su libro «PAN«, Xavier Barriga se muestra respetuoso con la tradición a la vez que innovador, y nos propone una gran variedad de panes para preparar en casa.
Hemos podido preguntar al autor algunas curiosidades sobre la elaboración del pan y estas han sido sus respuestas:
- ¿Qué se necesita para preparar un buen pan?
Se necesita tener unos conocimientos básicos, una buena harina, ganas de hacerlo y algo de tiempo y disponibilidad.
- Hay panes que se preparan con levadura fresca y otros con masa madre ¿Qué diferencia entre ellas?
No es que haya diferencia, sencillamente son dos cosas distintas. La masa madre es un fermento natural que aporta sabor, personalidad y conservación al pan, aparte de contribuir a la fermentación de la masa. La levadura aporta anhídrido carbónico y otros componentes que (si se da un largo tiempo de fermentación) también contribuyen a una buena fermentación del pan.
- ¿Para qué sirve la harina de fuerza?¿Es diferente a la harina que se utiliza para hacer el pan normal?
Se utiliza para elaborar masas enriquecidas como el brioche, el panettone o las ensaimadas. La diferencia respecto a la harina panificable es que contiene más proteína y consecuentemente, obtenemos más gluten tras el amasado con una harina de fuerza que con una harina panificable.
- ¿Hay algún truco que debamos saber para que el pan nos quede perfecto cuando lo preparamos en casa?
No hay trucos. Paciencia, saber hacer y muchas ganas.
- ¿Cuál es tu pan favorito del libro ‘Pan’?
No tengo un pan favorito; todos los panes del libro son recetas que para mi aportan mucho, ya sea a nivel nutricional o a nivel gustativo. El pan ideal es aquel que cumple todos los requisitos, y eso es lo que he intentado conseguir con todos los panes que aparecen en el libro.