Pasión y ciencia se unen en tu cocina
Vamos a ver a continuación el procedimiento que debes seguir para elaborar pan en casa. En función del tipo de pan que hagas algunos pasos cambian o sencillamente se eliminan, aunque en general el proceso básico es el siguiente:
Pesar los ingredientes de la receta
Amasar
Dejar reposar la masa tapada con un paño húmedo
Dividir y pesar la masa
Formar las piezas (panes redondos, barritas, moldes…)
Dejar fermentar la masa
Realizar un corte en la pieza antes de cocerla (si el pan lo requiere) Cocer el pan
Dejar enfriar sobre una rejilla
EL PESADO DE LOS INGREDIENTES debe ser muy meticuloso y exacto para que no haya sorpresas desagradables y para que el pan tenga siempre la misma calidad. Ello te dará confianza y seguridad para probar recetas nuevas o incluso inventar las tuyas propias.
Pesa cada ingrediente en un recipiente distinto, incluso los líquidos, y no empieces a amasar hasta que los tengas todos pesados.
Cuando hablamos del amasado, debemos diferenciar claramente entre amasar a mano y amasar con la ayuda de un robot.
AMASADO A MANO
Pon todos los ingredientes de la receta excepto la levadura y el agua dentro de un recipiente hondo y de base cóncava. Puede ser de plástico o de acero inoxidable.
Empieza a añadir agua y a remover la mezcla con la mano abierta, mientras tanto sujeta el recipiente con la otra mano para que no se mueva. Verás como pronto el agua desaparece y la harina se transforma en una especie de arcilla seca y desgranada. Añade agua conforme la mezcla se vaya secando, hasta incorporar toda la de la receta.
Sigue removiendo y no saques la masa del recipiente hasta que ésta haya absorbido toda el agua.
Si lo necesitas, puedes parar 5 minutos para descansar, a la masa también le vendrá bien este pequeño reposo. Límpiate las manos frotándolas enérgica- mente con un poco de harina hasta que se desprendan los trocitos de masa. Después, si quieres, lávatelas con agua.
Cuando la masa haya absorbido el agua y forme una especie de engrudo, extráela con la ayuda de una rasqueta de plástico y ponla encima de la mesa de trabajo, previamente enharinada.
Ahora viene la parte más difícil del amasado: golpea ligeramente la masa sobre la mesa de trabajo, estírala y dóblala sobre ella misma para que se oxigene atrapando aire; este proceso requiere cierta energía y práctica, y es fundamental para la calidad del pan. Repite estos movimientos hasta que la masa se vaya despegando. Cuando veas que esta se rompe y se desgarra al estirarla, tápala con un paño húmedo y déjala descansar durante 10 minutos. Al retomar nuevamente el amasado, verás que la masa es más elástica y se trabaja mejor.
Repite esta alternancia de amasado y descanso cinco o seis veces.
Cuando la masa adquiera un aspecto liso, pon la levadura y un poquito de agua en el centro. Sigue amasando hasta que la levadura esté totalmente disuelta, la masa quede lisa de nuevo y se despegue perfectamente de la mesa de trabajo.
Forma una bola, colócala en un recipiente cóncavo y tápala con un paño húmedo. El amasado a mano ha finalizado.
AMASADO CON EL ROBOT
De los accesorios que vienen con el robot, necesitarás el gancho para amasar, la pala para mez- clar y el batidor para batir.
Pon en el cazo la harina, la sal, la levadura y los otros ingredientes secos de la receta, si los hay, y empieza amasando a velocidad lenta. Añade agua lentamente hasta que la harina la haya absorbido toda. Entonces incrementa ligeramente la velocidad de amasado y deja que el robot trabaje hasta que veas que la masa está lisa y se despega de las paredes del cazo. El amasado mecánico puede durar unos 8 o 9 minutos.
Retira la masa del cazo, forma una bola sobre la superficie de trabajo un poco enharinada y ponla en un recipiente cóncavo tapada con un paño húmedo para que no se seque.
EL REPOSO DE LA MASA es la etapa que va desde que acabas de amasar hasta que empiezas a formar los panes. La masa debe estar en un recipiente o cuenco tipo ensaladera, de base cóncava y del tamaño apropiado para el volumen de masa. Tapa siempre la masa con un paño húmedo mientras reposa para que no se seque y no se forme una corteza en su superficie.
En invierno debes dejar reposar la masa en el lugar más cálido de la cocina, mientras que en verano puedes dejarla incluso dentro de la nevera. El reposo finaliza cuando la masa ha doblado su volumen, aunque en algunas recetas se especifica un tiempo de reposo concreto.
PARA DIVIDIR Y PESAR LA MASA, sácala del recipiente donde ha reposado con la ayuda de una rasqueta de plástico. No tires nunca de la masa con los dedos, porque podría romperse o desgarrarse. Pon la masa con cuidado encima de la mesa de trabajo un poco enharinada y, con la ayuda de una rasqueta de plástico o de acero inoxidable, corta y pesa las porciones. Colócalas un poco separadas y tapadas con el paño húmedo hasta que tengas toda la masa dividida.
Ahora viene la fase del FORMADO O MODELADO DE LOS PANES. Para hacer panes o panecillos redondos, aplana ligeramente la pieza y ve doblando cada extremo hacia el centro, presionando bien hacia abajo con los dedos y formando una bola a medida que la vas doblando. Dale la vuelta y oculta los bordes hacia abajo para que quede perfectamente redonda.
Para hacer panes largos, aplana un poco la masa y déjala en forma rectangular. Dobla la parte superior hacia el centro, presiona para sellar y después realiza la misma operación con la parte inferior de la pieza. Dobla la pieza por la mitad a lo largo y aprieta con la palma de la mano los extremos para sellarlos. La unión debe quedar siempre debajo durante la fermentación.
Si quieres una barra larga, haz rodar la pieza presionando con las manos planas, primero juntas y luego separándolas poco a poco. A medida que las separas notarás que la masa se estira.
PARA FERMENTAR LA MASA, estira un paño de algodón o lino encima de una placa de hornear. Espolvoréalo con un poco de harina y ve colocando los panes encima conforme los tengas formados. Si haces barras largas, realiza un pliegue con el paño a modo de separación entre cada pieza para que no se unan durante la fermentación. Si son panes redondos, piensa en dejar el espacio suficiente entre ellos para que puedan doblar el volumen sin pegarse unos a otros.
Cuando tengas las piezas dispuestas sobre la placa, tápalas con un paño húmedo y déjalas en un sitio cálido y sin corrientes de aire PARA QUE FERMENTEN.
Este es el momento de precalentar el horno. Pon dentro una piedra de hornear (puede ser una baldosa de cerámica o de gres) o una placa de horno para que se vayan calentando. Introduce también una olla con paños muy mojados para que vayan generando vapor. Si observas que los paños se secan pasado un tiempo, mójalos de nuevo añadiendo más agua a la olla y cierra el horno.
Cuando las piezas han doblado aproximadamente su volumen gracias a la fermentación, REALIZA UN CORTE sobre su superficie con una cuchilla especial (si así lo indica la receta). También puedes usar un cúter o incluso un cuchillo bien afilado. Los cortes debes hacerlos con decisión y sin clavar demasiado la cuchilla. No pasa nada si al principio no salen bien, es cuestión de práctica.
PARA COCER EL PAN tienes dos opciones. Si son muchas piezas pequeñas, saca la placa de cocción o la piedra de hornear que has calentado y cierra el horno. Pon las piezas encima de la placa (vigila con las quemaduras), introdúcelas en el horno y, antes de cerrarlo, vaporiza con agua las paredes del horno con un pulverizador. Cierra rápidamente y baja la temperatura si lo indica la receta.
Si vas a cocer solo uno o dos panes grandes, cógelos cuidadosamente con la mano, abre el horno y colócalos sobre la piedra de cocción. Vaporiza las paredes del horno con agua y cierra el horno enseguida para no perder vapor. Baja la temperatura a los grados que indica la receta. Cuece el pan durante el tiempo señalado en cada receta, teniendo siempre en cuenta que es orientativo. Con la experiencia aprenderás a cocer sin necesidad de controlar demasiado el tiempo, sino observando el color que adquieren los panes durante la cocción.
Cuando el pan esté cocido, sácalo del horno y déjalo enfriar en la misma cocina sobre una rejilla, en un lugar sin corrientes de aire. Una vez frío, puedes taparlo con un paño de algodón para conservarlo en perfectas condiciones hasta el momento mágico de comértelo.
