Para 2 o más claras
Para batir bien las claras a máquina hay que contar con un aparato que las mantenga constantemente en movimiento. Lo mejor es una batidora con un mecanismo que gire sobre sí mismo y, al mismo tiempo, alrededor del recipiente, que debería ser estrecho y tener una forma redondeada. Si la que tenemos a mano es de las anticuadas, con el tarro plano, utilizaremos un recipiente más estrecho, de base redondeada. También nos valdrá un vaso de estas características y una batidora de brazo, que haremos circular por todo el recipiente.
Siempre hay que empezar a batir a baja velocidad durante 1 minuto o algo más, hasta que se rompan las claras y empiecen a generar la espuma; se irá aumentando la velocidad y, cuando se obtenga una espuma suave —después de otro minuto—, se le añaden 1⁄4 cucharadita de crémor tártaro y una buena pizca de sal (para 4 claras). Se irá incrementando gradualmente la velocidad hasta llegar al máximo en 1 minuto más. Hay que estar atentos a la operación, pues no tienen que batirse en exceso. Hay que detener la operación cuando la batidora empiece a dejar marcas en la superficie y perfile unos picos brillantes, tal como se ve en la ilustración anterior.
Claras de huevo con azúcar añadido
Cuando hay que incorporar las claras de huevo a una tarta o a un soufflé dulce, en general se indica que hay que espolvorear con azúcar las claras en cuanto inician el punto de nieve y van consiguiendo la textura antes citada. El azúcar la estabiliza y contribuye a dar consistencia a su estructura.
Claras demasiado batidas
Con un aparato eficaz, es fácil pasarse en el batido y ver como las claras pierden aquel lustre aterciopelado, adquieren un aspecto más bien mate, granuloso, y, aún peor, pierden la capacidad de esponjar una mezcla. Cuando se ha llegado a este punto, puede recuperarse su textura batiendo otra clara, algo que no alterará la receta.
Congelar las claras
Las claras pueden congelarse, descongelarse y batirse luego sin problemas. Dos claras de huevo ocupan 1⁄4 taza y pueden congelarse en flaneras, desmoldarse y guardarse en bolsas especiales para el congelador.
Incorporar las claras
Cuando se han mezclado bien los ingredientes del soufflé, se incorporan las claras a punto de nieve con un movimiento envolvente suave y delicado, de modo que conserven al máximo su volumen. El proceso se lleva a cabo tal como se indica a continuación:
Añadir una buena cucharada de claras a punto de nieve al soufflé para aligerar la mezcla. Luego, con la espátula de goma, trasladar el resto a la superficie de la preparación. Por último, con la misma espátula, pasar de la parte superior central al fondo del recipiente y llevar la espátula hacia nosotros, hasta tocar la pared de este, con rapidez, y seguir hacia arriba, hacia la izquierda y hacia fuera. Con este movimiento desplazamos una parte del soufflé del fondo por encima de las claras. Seguimos moviendo lentamente la espátula, haciéndola girar hacia nosotros y a la izquierda hasta incorporar el resto de las claras a la masa del soufflé. Todo el proceso no debe durar más de 1 minuto, y no hay que trabajar demasiado a fondo. Es mejor dejar algún resto sin incorporar que desinflar las claras.
