Para 2-8 claras
Preparar un batidor de varillas en forma de globo, impecable, y un cuenco de fondo redondeado de cobre sin recubrimiento, de acero inoxidable o de plástico, también impecable. El cuenco debe medir 22-25 cm de diámetro y 12-15 cm de profundidad, y el batidor, 12-15 cm de diámetro. Para que el cuenco no se mueva, puede colocarse sobre un soporte húmedo o dentro de un cazo o una cazuela consistentes.
Echar las claras en el cuenco y, si acaban de salir de la nevera, dejarlas 15-20 minutos a temperatura ambiente. Empezar a batir siguiendo un ritmo de 2 movimientos verticales, circulares, por segundo, durante 20-30 segundos, hasta que empiece a aparecer la espuma. Luego, por cada 4 claras añadir una pizca de sal, que les dará un ligero sabor, tanto si se destinan a una preparación salada como a una dulce. Si el recipiente no es de cobre sin revestimiento, añadir aproximadamente 1⁄4 cucharadita de crémor tártaro por 4 claras de huevo.
Utilizando los músculos del antebrazo y la muñeca para batir —los del hombro acusan enseguida el cansancio—, aumentar gradualmente el ritmo y pasar a 4 movimientos por segundo, incorporando la máxima cantidad de aire a la mezcla y dando vueltas al cuenco para que todas las claras entren en acción.
Cuando las claras tengan ya un aspecto consistente, recoger con el batidor parte de la espuma y aguantarla hacia arriba. Si se forman unos picos como el que muestra la ilustración, se ha alcanzado el punto de nieve. De lo contrario, seguir batiendo y hacer de nuevo la prueba. En cuanto se obtiene la consistencia deseada, hay que incorporar inmediatamente las claras a la mezcla del soufflé.
