Lo único que sabes de las setas, y tienes de sobras, es que están buenísimas. Aprende algunas cosas más sobre este producto de temporada en este decálogo para conocer un poco mejor estos alimentos tan ricos como versátiles.
1- Para empezar, aclaremos qué son exactamente las setas. Aunque muchos las cataloguen como verduras, no son técnicamente plantas, ya que no contienen clorofila. Pertenecen al reino de los hongos y poseen, eso sí, gran cantidad de nutrientes vitales para la salud. Suelen crecer en la humedad que proporciona la sombra de los árboles, pero también en cualquier ambiente húmedo y con poca luz.
2- Algunas especies son comestibles y otras son venenosas, incluso letales. Algunas setas tienen efectos psicoactivos, de manera que es importante estar muy bien informado antes de cogerlas y consumirlas y, ante la duda, siempre abstenerse.
3- Son una fuente excelente de oligoelementos, como el cloro, el azufre, el boro, el manganeso y el cinc, entre otros. Tienen, además, gran cantidad de sales minerales, entre ellas fósforo, hierro y potasio, aunque son bajas en sodio.
4- Muchos no saben que las setas no son fáciles de digerir, y las considerar una guarnición ligera ideal para acompañar guisos de carne, por ejemplo. Pero lo cierto es que son de digestión lenta, muy parecida a la de la carne, de manera que es recomendable acompañarlas, a ser posible, de alimentos de digestión fácil y rápida como la verdura o la ensalada. Aunque es verdad que sientan de maravilla a un guiso de carne, es mejor no abusar de ellas, basta con un puñadito para dar sabor, como en esta receta de LA COCINA POP DE EL COMIDISTA, por ejemplo, la ternera estofada con vino y setas. Las hortalizas crudas, que aportan agua y fibra, son, pues, ideales para neutralizar la acción acidificante de los hongos.
5- Tienen muchas proteínas, de manera que son muy recomendables tanto para vegetarianos y veganos como para aquellas personas que consumen poca carne.
6- Son muy bajas en calorías y grasas, por lo tanto ideales para cuidar la línea al tiempo que aportamos al cuerpo numerosos nutrientes. El champiñón, por ejemplo, tiene sólo 15 calorías por cada 100 g, frente a los 27 del níscalo o los 23 del rebozuelo.
7- Existen setas delicatessen, como la popular trufa o la amanita caesarea, por ejemplo, especies de extraordinario y delicado sabor y precios bastante elevados. Entre las trufas, la más popular es la negra, ya que la trufa blanca, una auténtica delicia de sabor embriagador, puede alcanzar los 7.000 euros el kilo. Conviene desconfiar, en principio, de algunos aceites de trufa que venden en los supermercados, ya que muchos de ellos no contienen un ápice de trufa, sino simplemente saborizantes y aromatizantes.
8- El mayor productor mundial de trufa negra es, curiosamente, un pueblo de Teruel llamado Sarrión, cuyos habitantes descubrieron que crecían unas «extrañas patatas negras que huelen raro» que hoy en día son la principal fuente de ingresos de esta localidad.
9- Aunque muchas veces ni se nos ocurre, una buena manera de consumir setas es en cremas, que constituyen unos entrantes deliciosos para la época de frío. ¿Un ejemplo? Esta crema de champiñones sencillísima cuya receta nos brinda Robin Food.
10- Los cazadores de setas deben tener especial cuidado con la archiconocida, y a menudo traicionera, amanita muscaria, la típica seta roja con motas blancas en la que habitaban Los Pitufos y que es una especie tóxica que contiene gran cantidad de sustancias peligrosas como el ácido iboténico, su principal veneno. No hay que confundir con la deliciosa amanita caesarea, de un color anaranjado y una forma similar, aunque tiene el pie y las láminas de color amarillo en vez de blanco.
